Phú Yên: Cô giáo chế biến rượu vang từ chuối sứ

Th.S Phạm Thị Ngọc Thùy (37 tuổi) là nữ giảng viên trường Cao đẳng Công Thương miền Trung (thuộc Bộ Công Thương) đã nghiên cứu thành công sản phẩm rượu vang từ chuối sứ.

Rượu vang được sản xuất từ quả nho (các nước châu Âu và Việt Nam). Ngày nay, rượu vang được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu trái cây như: thơm (Dứa) mơ, sơri, dâu hay chuối…Đề tài “Nghiên cứu sản xuất rượu vang chuối sứ” là sản phẩm tôi từng trăn trở và tôi mạnh dạn tham gia kỳ Hội thi Sáng tạo Kỹ thuật lần thứ 9 (2020-2021) của tỉnh Phú Yên. Th.S Ngọc Thùy, trải lòng.

ThS. Phạm Thị Ngọc Thùy với sản phẩm “Rượu vang từ chuối sứ (Rượu vang trái cây)

Đam mê sáng tạo

Qua tìm hiểu, được biết Th.S Phạm Thị Ngọc Thùy sinh ra và lớn lên ở nông thôn, gia đình chuyên làm nông nghiệp (thôn Phú Thứ, xã Hòa Bình 2, huyện Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên; Nay là Khu phố Phú Thứ, TT.Phú Thứ, huyện Tây Hòa, Phú Yên). Sau khi tốt nghiệp cấp 3 trường THPT Lê Hồng Phong (T.T. Phú Thứ, huyện Tây Hòa-Phú Yên) không như bao người bạn nữ cùng trang lứa chọn trường đại học phù hợp với mình như: Kinh tế, Tài chính, Y dược, Sư phạm... ngược lại cô Ngọc Thùy chọn ngành Công nghệ Hóa-Thực phẩm để theo học.

Những năm tháng học Đại Học Lạc Hồng (niên khóa: 2003-2008), chuyên ngành Công nghệ Hóa - Thực phẩm là thời gian đã giúp Ngọc Thùy có thêm kiến thức và thoả lòng đam mê nghiên cứu. Cô giáo Thùy cho biết: “ Bổ ích nhất là khoảng thời gian được thực hành ở phòng thí nghiệm của trường, đặc biệt là trải nghiệm kiến thức đã học bằng những ngày thực tế ở các công ty, xí nghiệp sản xuất thực phẩm…”

Cô Ngọc Thùy bộc bạch: “Ngành Công nghệ Hóa - Thực phẩm, là chuyên ngành khối Kỹ thuật - Công nghệ, chuyên nghiên cứu chế biến thực phẩm. Những lĩnh vực như: Bảo quản chế biến thực phẩm, kiểm tra đánh giá chất lượng thực phẩm, sáng chế và phát triển những sản phẩm mới, điều hành và điều phối dây chuyền sản xuất”; “Nói cách khác công nghệ thực phẩm là toàn bộ những công đoạn, công việc liên quan đến chế biến đồ ăn, thức uống từ dây chuyền sáng chế đến bảo quản và cuối cùng là sản xuất…” cô Ngọc Thùy cho biết thêm.

Sau khi tốt nghiệp Đại học với tấm bằng Kỹ sư Công nghệ Hóa - Thực phẩm, tháng 02/2008 cô Thùy nộp hồ sơ dự tuyển nhân dịp trường Cao đẳng Công nghiệp Tuy Hòa (nay là Cao đẳng Công Thương miền Trung) tổ chức thi tuyển giáo viên….và cô được trúng tuyển làm nghề “Người đưa đò trí thức” ở khoa Công nghệ Hóa của trường từ tháng 04/2008 đến nay và đây là “Bước ngoặt” quan trọng đã tạo cơ hội cho cô thực hiện đam mê nghiên cứu sáng tạo và cống hiến cho sự nghiệp “trồng người”.

Không bằng lòng với kiến thức hiện có, với tính đam mê lĩnh vực hóa học, trong thời gian vừa dạy học cô Ngọc Thùy tranh thủ ôn tập để thi tuyển học Cao học ở trường Đại học Đà Nẵng và cô đã trúng tuyển…Năm 2012 cô Ngọc Thùy tốt nghiệp Cao học với chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm và đồ uống .

Được biết, hiện tại ngoài công tác giảng dạy cô Ngọc Thùy còn đảm nhiệm Công tác hỗ trợ giới thiệu việc làm cho học sinh - sinh viên và quan hệ hợp tác với Doanh nghiệp thuộc trung tâm Tuyển sinh và Quan hệ doanh nghiệp của trường. TS. Võ Anh Khuê - Trưởng khoa Công nghệ Hóa (Trường Cao đẳng Công Thương miền Trung) đánh giá về đồng nghiệp của mình: “Th.S Ngọc Thùy có tinh thần cầu tiến, đam mê nghiên cứu khoa học, nhiệt huyết với nghề, tận tụy giúp đỡ sinh viên, hợp tác với đồng nghiệp”.

Tận tâm nghiên cứu

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất rượu vang chuối sứ” là công trình ThS. Ngọc Thùy nung nấu bấy lâu nay. Theo cô Thùy cho biết: “Chuối sứ là nông sản có nhiều ở tỉnh Phú Yên, Chuối hơi khó bảo quản vì đặc tính là mau chín nên chủ yếu là sản phẩm chuối sấy khô. Tuy nhiên, trong thành phần quả chuối có chứa nhiều đường và một lượng Protein, muối khoáng, hợp chất mùi thơm,… rất thích hợp để chế biến rượu vang”; “Tôi thực hiện đề tài sản xuất rượu vang chuối sứ là nhằm tận dụng nguồn nông sản dồi dào này cũng như từng bước năng cao giá trị kinh tế của trái chuối và đa dạng hóa sản phẩm rượu vang trên thị trường” ThS. Ngọc Thùy bộc bạch thêm.

Trao đổi về quy trình kỹ thuật để chế biến rượu vang từ chuối sứ, Th.S Thùy cho biết muốn có sản phẩm trải qua rất nhiều công đoạn, từ quả chuối khi chín, bóc vỏ, làm dập, ngâm ủ để lên men lần 1 (chính), lên men lần 2 (phụ), lắng lóng, đóng chai… và ThS. Thùy, vắn tắc trong quá trình sản xuất rượu vang phải trải qua 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1 là lên men chính: Xảy ra ở nhiệt độ 20 – 300C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Điều quan trọng trong giai đoạn này là hoạt động của nấm men tiêu thụ các chất dinh dưỡng, chất có đạm, biến đường thành cồn Ethylic đồng thời liên tục giải phóng CO2 làm tăng nhiệt độ. Cuối giai đoạn lên men chính, dịch lên men trong dần vì protein lắng xuống. Nấm men trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc nhưng nấm men lại có khả năng phát triển trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí, đồng thời lên men tích tụ rượu. Với điều kiện kỵ khí và nồng độ rượu cao trong dung dịch đã làm ức chế nấm mốc, chính trong điều kiện này nấm men đã phát triển và chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự nhiên.

Giai đoạn 1 là lên men phụ: Khi kết thúc quá trình lên men chính, rượu vang có nồng độ rượu thích hợp ức chế hoàn toàn hoạt động của nấm men và giai đoạn lên men phụ bắt đầu. Giai đoạn này không còn lên men rượu ồ ạt nữa mà chỉ lên men chầm chậm phân huỷ những gam đường cuối cùng. Đồng thời khuẩn lactic bắt đầu hoạt động lên men malolactic làm cho rượu bớt chua, CO2 vẫn tiếp tục được giải phóng nhưng ít dần đi. Acid citric được chuyển hoá thành diaxetyl, axetoin, 2– 3 butylenglicol là những tiền chất trong việc tạo chất thơm đặc trưng cho rượu vang. Cuối giai đoạn này, CO2 trong rượu vang được bão hoà, các hạt lơ lửng, các tanat, muối tartrat được lắng xuống làm cho rượu vang trở nên trong.

Giai đoạn 3 là tồn trữ rượu: Đây là giai đoạn làm tăng chất lượng rượu sau 2 – 4 năm tàng trữ trong thùng gỗ với nhiệt độ thấp thì rượu vang lắng trong hơn và hương vị đặc trưng hơn. Vì mùi hương của mỗi loại rượu được hình thành từ quá trình oxy hóa và hình thành các ester. Các ester được hình thành là do sự kết hợp giữa rượu và acid. Quá trình oxy hóa xảy ra nhờ sự có mặt của các phân tử oxy, lượng nhỏ các phân tử oxy này có được từ bên ngoài và chúng chui vào trong qua các khe hở cực nhỏ của thùng chứa rượu. Tuy nhiên, nếu lượng O2 tràn vào quá nhiều, các vi sinh vật không mong muốn sẽ có cơ hội phát triển gây hỏng vang. Hiện tượng này có thể tránh được khi tàng trữ ở nhiệt độ thấp và giữ cho thùng chứa luôn đầy rượu.

TS.Trần Kim Quyên, Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Công Thương miền Trung, chi sẻ: Sản phẩm rượu vang từ chuối sứ (Rượu vang trái cây) của cô Ngọc Thùy đã có kết quả kiểm nghiệm của Trung tâm kỹ thuật Tiêu chuẩn và Đo lương chất lượng 3 (Tổng Cục Tiêu chuẩn và Đo lường chất lượng-Bộ KH&CN). Hy vọng giải pháp này tham gia Hội thi STKT lần thứ 9 của tỉnh có kết quả cao, không những niềm vui của cô Ngọc Thùy mà còn là vinh dự của trường đã góp phần cho Hội thi thành công” ./.

 Tác giả bài và ảnh: Huỳnh Đức Thế (Liên hiệp Hội Phú Yên)