Nói thêm về melamine: Độc hại và đạo đức

Melamine được tìm thấy trong nhiều loại sữa và các thực phẩm liên quan đến sữa với nhiều nồng độ khác nhau. Nồng độ melamine trong sữa và thực phẩm dao động từ vài phần tỉ (ppb) đến vài phần triệu (ppm). Vấn đề đặt ra là nồng độ melamine cỡ nào đáng quan tâm hay có thể tác hại đến sức khỏe. Thật ra, chưa có bằng chứng khoa học nào để nói rằng melamine độc hại gây sạn thận như nhiều người tin, nhưng có bằng chứng cho thấy khi melamine kết hợp với axít cyanuric thì độ độc hại mới là mối quan tâm cho sức khỏe.

Trong thời gian gần đây, Tổ chức y tế thế giới (WHO) và nhiều cơ quan chức năng quốc tế đã công bố một số tài liệu khoa học liên quan đến câu hỏi trên. Bài viết này tóm lược một số điểm chính trong các tài liệu đó.

Tính độc của melamine

Tên khoa học của melamine là 1,3,5-triazine-2,4,6-triamine, với cấu trúc hóa học gồm 3 nguyên tử carbon, 6 nguyên tử hydrogen và 6 nguyên tử nitrogen.  Trọng lượng phân tử của melamine chỉ 126; trong đó, 66% là nitrogen. Chính vì đặc tính hóa học này, nên một số doanh nghiệp sản xuất sữa (và thực phẩm khác) tìm cách pha trộn melamine vào sữa và thực phẩm để nhằm tăng lượng protein một cách giả tạo. Pha trộn melamine vào sữa và thực phẩm là việc làm vi phạm luật pháp.

Melamine không chuyển hóa trong cơ thể và bài tiết nhanh chóng theo đường nước tiểu. Thời gian bán hủy trong máu của melamine là khoảng 3 giờ. Nói cách khác, sau 3 giờ thì 50% melamine được bài tiết qua đường nước tiểu; đến 6 giờ trở đi thì không còn melamine trong cơ thể. Nghiên cứu trên chuột cho thấy sau 24 giờ, 90% liều lượng melamine (cho uống qua nước) bài tiết qua đường nước tiểu.

Phần lớn nghiên cứu trên chuột không phát hiện tính độc hại nào của melamine đến thận. Tuy nhiên, một số mghiên cứu trên chuột và chó cho thấy tác hại chính của melamine là sỏi thận, viêm, và tăng sản trong bàng quang. Ngoài ra, cũng có nghiên cứu trên chuột cho thấy melamine có thể gây huyết niệu (đái ra máu). Nồng độ thấp nhất có thể gây sỏi thận là 63 mg/kg/ngày trong 91 ngày.

Chưa có dữ liệu melamine trong cơ thể con người. Nhưng trong thời gian qua, xì căng đan về sữa của công ti Sanlu bị phát hiện có pha trộn melamine với liều lượng cao (>2500 mg/kg) và gây bệnh cho trên 54000 trẻ em, trong số này, trong đó có 4 em tử vong.

Tính độc của axít cyanuric

Tên khoa học của axít cyanuric là 1,3,5-triazinane-2,4,6-trione, với cấu trúc hóa học gồm 3 nguyên tử carbon, 3 nguyên tử hydrogen, 3 nguyên tử nitrogen, và 3 nguyên tử oxygen. 

Cũng như melamine, axít cyanuric có độ độc hại thấp. Cục quản lí thực phẩm và dược phẩm Mĩ (FDA) phân nhóm axít cyanuric vào nhóm "essentially nontoxic" (không độc). Liều lượng làm cho 50% chuột chết (LD50) là 7.700 mg/kg cân nặng. Liều lượng này cho melamine là 3161 mg/kg cân nặng (có tài liệu ghi là 3248 mg/kg). Ở người, hơn 98% lượng axít cyanuric bài tiết qua đường nước tiểu trong vòng 24 giờ.

Nhiều nghiên cứu trên chuột cho thấy axít cyanuric có thể gây tác hại đến nhiều mô, kể cả làm giản tiểu quản thận (renal tubules), hoại tử biểu mô, tăng ái kiềm trong tiểu mô, khoáng hóa và xơ hóa. Những thay đổi sinh học này có thể là do tinh thể cyanurate trong tiểu quản thận gây nên. Liều lượng tối thiểu để gây những tác hại vừa kể là 150 mg/kg/ngày.

Tính độc của melamine và axít cyanuric

Melamine và cyanuric là hai hóa chất có độ độc thấp. Nhưng khi nào hai hóa chất này hòa với nhau thì độ độc hại mới đáng kể. Một nghiên cứu trên mèo được cho ăn thức ăn chứa melamine và axít cyanuric ghi nhận những tác hại chính như suy thận và sỏi thận.

Kết quả này cũng được ghi nhận trong một nghiên cứu vừa công bố năm nay. Trong nghiên cứu này, chuột được cho ăn uống 4 loại thức ăn: chỉ chứa melamine, chỉ chứa ammeline, chỉ chứa axít cyanuric, hỗn hợp melamine và axít cyanuric, và hỗn hợp cả 3 loại thức ăn trên. Ammeline không có ảnh hưởng gì đến thận, nhưng khi pha trộn với melamine hay pha trộn với axít cyanuric thì dẫn đến tổn hại cho thận và sỏi thận. Khi phân tích kĩ hơn thì thấy melamine và axít cyanuric trong thận. Ngoài ra, phân tích các tinh thể tìm thấy trong thận của chuột và mèo cũng thấy hợp chất này.

Hợp chất melamine và axít cyanuric còn được gọi là melamine cyanurate. Hợp chất này rất khó hòa tán trong nước. Có giả thuyết cho rằng chính đặc tính này dẫn đến sự hình thành tinh thể melamine cyanurate trong thận.

Liều lượng an toàn

Các chuyên gia về an toàn thực phẩm trên thế giới nhất trí rằng liều lượng melamine dung nạp hàng ngày mà cơ thể con người có thể chịu được (tiếng Anh là tolerable daily intake hay TDI) là 0,5 mg/kg cân nặng. Ở Mĩ, Cục quản lí thực phẩm và dược phẩm (FDA) đề nghị TDI 0,63 mg/kg cân nặng. Cần nói thêm rằng "kg cân nặng" ở đây chính là trọng lượng của một cá nhân.

Dựa vào TDI 0,5 mg/kg cân nặng, một người 50 kg có thể dung nạp 30 mg melamine mỗi ngày. Nếu một em bé cân nặng 5kg, thì liều lượng TDI cho melamine là 2,5 mg/ngày. Liều lượng này tương đương với 750 ml sữa bị nhiễm 3,3 mg/lít (hay 3,3 ppm). Ăn hay uống cao hơn liều lượng này có thể xem là ở mức độ đáng quan tâm.

Các chuyên gia an toàn thực phẩm kết luận rằng ăn hay uống (do vô ý) một lượng melamine rất nhỏ như 2,5 ppm sẽ không làm tăng mối quan tâm đến sức khỏe, ngay cả khi người đó ăn thức ăn bị nhiễm melamine mỗi ngày.

Cần nói thêm rằng sữa của công ti Sanlu đang bị điều tra hiện nay có nồng độ melamine lên đến 2500 mg/kg sữa bột, tương đương với 350 ppm.

Những tiêu chuẩn an toàn trên đây vẫn còn nhiều bất định, bởi vì chúng ta chưa có các dữ liệu ở con người, nhất là trẻ em. Ngoài ra, mối tương tác giữa melamine và axít cyanuric vẫn chưa được biết chính xác ra sao. Một điều rất quan trọng cần lưu ý là phơi nhiễm melamine (hay các chất tương tự) có khi hoàn toàn do "lây truyền" (từ bao bì hay sản phẩm khác) chứ không phải do pha trộn trong sữa, tuy nhiên nguồn melamine này rất thấp.

Cố nhiên, cần phải hiểu rằng liều lượng an toàn mà giới chuyên gia đề ra không phải là liều lượng mà nhà sản xuất có quyền trộn melamine vào sữa (vì điều này không chấp nhận được), mà là liều lượng an toàn nếu một người vô ý hay tình cờ uống phải sữa có chứa melamine ở nồng độ đó.

Không nên phản ứng quá đà

Cho đến nay, chưa thấy sản phẩm nào qua xét nghiệm ở nước ta có nồng độ melamine quá cao. Gần đây có thông tin cho biết một số sữa đang có mặt trên thị trường ở Việt Nam (một số có thể xuất phát từ Trung Quốc) có nồng độ melamine cao nhất là 6 mg/kg (hay 6 ppm).  Do đó, có thể nói sữa ở Việt Nam có lượng melamine rất thấp và an toàn.  Tuy nhiên, theo nguyên lí phòng ngừa, đáng lẽ lượng melamine không nên có trong sữa, nhất là sữa cho trẻ em.  

Tuy nhiên, thông tin về hàng hóa và thực phẩm bị nhiễm melamine liên tiếp xuất hiện trên hệ thống truyền thông Việt Nam . Người viết bài này có cảm tưởng giới truyền thông Việt Nam có xu hướng quan tâm đến melamine nhiều hơn các nước trong vùng như Singapore, Malaysia, Hong Kong, Thái Lan, những nơi melamine cũng được tìm thấy trong một số sữa, bánh, kẹo, và nhiều hàng hóa khác.

Thật ra, cũng không khó để hiểu mối quan tâm của công chúng đến vấn đề melamine, vì an toàn và vệ sinh thực phẩm đã và đang là vấn đề nóng ở nước ta.

Nhưng tôi e rằng một mối quan tâm như thế có thể xem nhẹ những vấn đề cấp thiết và bức xúc hơn.

Những vấn đề bức xúc này bao gồm thực phẩm (như thịt, hải sản, rau cải, v.v…) hoặc sản xuất trong nước hoặc nhập từ nước ngoài bị nhiễm khuẩn, nước bị ô nhiễm, môi trường ô nhiễm, thậm chí tai nạn giao thông. Những vấn đề này còn quan trọng và gây nhiều tác hại đến sức khỏe hơn là melamine.

"Tôi không sản xuất những sản phẩm không dùng cho bữa ăn gia đình tôi"

Có lẽ câu chuyện melamine nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm trong công chúng và cũng là một cảnh báo cho những nhà sản xuất chạy theo lợi nhuận bất chấp hệ quả sức khỏe của cộng đồng và dân tộc. Trước những lem nhem về an toàn thực phẩm, có người đề nghị thêm những điều lệ và qui định an toàn thực phẩm, nâng mức phạt đối với những nhà sản xuất phạm luật pháp.

Nhưng xét cho cùng, luật pháp chỉ là biện pháp mang tính xã hội và bề ngoài, còn đạo đức là biện pháp bề trong ở mỗi con người. Theo luật pháp, hành động sản xuất thực phẩm thiếu an toàn theo những tiêu chí khoa học nào đó là phạm luật, là phạm tội. Theo chuẩn mực đạo đức, cá nhân người sản xuất ý thức được rằng mình sản xuất sản phẩm độc hại là xấu, là có tội. Do đó, theo tôi, kĩ nghệ thực phẩm cần một qui ước về đạo đức.

Do đó, ngoài pháp chế ra, vấn đề an toàn thực phẩm cần phải được quản lí bằng đạo đức. Trong ngành y, nguyên tắc số 1 là không làm hại người (do no harm). Nguyên tắc này cũng có thể áp dụng cho kĩ nghệ thực phẩm, nhưng kĩ nghệ cần phải đi xa hơn một bước, bởi vì nguyên tắc không làm hại người cũng có thể hiểu rằng không làm gì là không hại nhưng trong thực tế thì không hẳn như thế. Có lẽ nguyên tắc số 1 của kĩ nghệ thực phẩm phải là một lời tuyên thệ như " Tôi không sản xuất ra những thực phẩm mà tôi không dùng cho bữa ăn gia đình của chính tôi". Có thể xem lời tuyên thệ này như là một qui ước vàng cho kĩ nghệ sản xuất và chế biến thực phẩm.

Theo đó, tôi nghĩ ngành sản xuất thực phẩm cần phải có một qui ước đạo đức tương tự như ngành y và hoạt động khoa học. Một qui ước đạo đức như thế có thể giúp cho công chúng nhận diện những cá nhân và doanh nghiệp kinh doanh thiếu đạo đức và góp phần cải tiến tình trạng an toàn thực phẩm.